15 - Técnica é tudo

Capítulo 15

TÉCNICA É TUDO

Os artesãos que se dedicavam a trabalhos pesados ​​naturalmente priorizavam refeições substanciosas e reconfortantes — de preferência, com carne e sabores marcantes. Embora fossem pagos pelo seu trabalho, oferecer-lhes boa comida melhorava o seu ânimo, o que, por sua vez, garantia um trabalho artesanal meticuloso. 

Assim, quando Shen Miao foi às compras no dia anterior, planejou tudo cuidadosamente. Ela pediu especificamente a Zheng Tuzhu, o açougueiro, um conjunto de miúdos de porco. Embora não pudesse comprar cortes nobres de carne, conseguiria preparar uma refeição com sopa de carne de porco e carne magra, arroz integral e um grande refogado de carne moída com repolho. 

Shen Miao comprou um quilo e meio de carne de porco e meio quilo de carne gorda para fazer banha. Em troca, Zheng Tuzhu praticamente lhe deu todo o conjunto de miúdos a um preço de banana. 

Os porcos na Dinastia Song não eram castrados, então os miúdos tinham um odor muito mais forte do que em épocas posteriores. Muitas vezes ficavam sem vender e, como estragavam mais rápido do que a carne de porco comum, eram baratos. Mas Shen Miao tinha seus próprios métodos eficazes para neutralizar o cheiro. 

Em sua vida anterior como chef, Shen Miao era uma profissional metódica. Para aperfeiçoar seu porco Dongpo, ela estudou as origens do sabor forte da carne de porco e desenvolveu uma abordagem cientificamente comprovada para eliminá-lo. 

O sabor forte da carne de porco vinha de duas fontes principais: primeiro, os porcos tinham rins relativamente fracos, deixando amônia residual no sangue que não podia ser totalmente metabolizada. Isso era fácil de resolver — sangria adequada durante o abate, enxágue completo ou branqueamento davam conta do recado; segundo, porcos não-castrados mantinham altos níveis de hormônios masculinos em sua carne. 

Durante seu período de dois anos estudando culinária ocidental e confeitaria no exterior, Shen Miao sofreu muito com o cheiro forte da carne de porco não-castrado, comumente usada lá. Na primeira vez que a provou, quase vomitou. Essa experiência ensinou-lhe exatamente o sabor da carne de porco não-castrado — se tivesse que descrevê-lo, seria como mergulhar a carne de porco em urina de porco durante a noite e depois cozinhá-la sem lavar. 

Mas, graças à sua vasta experiência de vida passada, Shen Miao descobriu que lidar com a carne de porco selvagem da Dinastia Song era surpreendentemente fácil. 

O odor persistente dos porcos não-castrados exigia um esforço considerável para ser eliminado. 

O método de Shen Miao podia ser resumido em três etapas: primeiro, cortar a carne de porco em pedaços e enxaguar bem em água fria para liberar e remover o sangue; segundo, mergulhar a carne de porco em uma mistura de gengibre, cebolinha e vinho de cozinha por pelo menos quinze minutos e, terceiro, escaldá-la. 

O escaldamento tinha que começar em água fria, com adição de vinagre branco e vinho amarelo. Como os hormônios masculinos se concentravam principalmente na gordura, começar com água fria permitia que a carne e a água aquecessem gradualmente. Isso impedia que a superfície queimasse instantaneamente, o que aprisionaria o sangue e o odor. O vinagre acelerava a quebra da gordura, permitindo que o sabor forte evaporasse com o vapor. Aqui, o detalhe mais crucial era: nunca tampe a panela! Os odores desagradáveis ​​precisavam de uma rota de escape. 

Após o branqueamento, a carne tinha que ser enxaguada com água fervente. Usar água fria causaria choque térmico na carne, deixando-a dura — um desperdício de esforço. 

Em seguida, marinar a carne. Amasse cebolinhas e gengibre para extrair seus sucos e, em seguida, mergulhe a carne de porco nessa mistura. Cebolinhas e gengibre eram inimigos declarados da carne de porco com sabor forte. Seus sucos não apenas mascaravam o odor, mas também reidratavam a carne branqueada, restaurando sua maciez. 

O Velho Yang estava ocupado serrando as extremidades da moldura inferior da porta para criar entalhes, enquanto seus aprendizes talhavam ranhuras para os painéis e juntas da moldura. Absortos em seu trabalho, eles vislumbraram Shen Miao processando a carne de porco em velocidade vertiginosa — suas mãos um borrão, enquanto ela cortava sem nem olhar, o som rítmico da faca batendo na tábua preenchendo o ar. 

Em pouco tempo, a carne estava de molho e jogada na panela. Logo, o aroma da carne cozinhando se espalhou pelo ar, carregando apenas um leve perfume de sangue. 

O aprendiz mais velho do Velho Yang fungou e sussurrou para outro: 

"Esta Senhora Shen é muito generosa — nos serve sopa quente e refeições ao meio-dia. Não é como o Gerente Wei da confeitaria ali na rua. Quando consertamos a porta dele, tudo o que ganhamos foram biscoitos secos e água fria." 

O outro aprendiz assentiu, mas fez uma careta. 

"Mesmo assim, essa qualidade de carne de porco... não consigo engolir. Da última vez que minha esposa comprou uns cortes baratos, só o cheiro quase me fez vomitar o jantar da noite anterior." 

"Pirralho ingrato!" O Velho Yang deu-lhe uma pancada na cabeça com um formão. "Você viveu em tempos bons, nunca passou fome. Antigamente, as pessoas comiam barro e casca de árvore — queria ver se você ainda seria exigente naquela época!" 

O aprendiz ficou em silêncio, mas esfregou a barriga, pensando que preferia biscoitos. As panquecas de cebolinha da Senhora Shen daquela manhã tinham sido crocantes e perfumadas, e seu mingau de milho, rico e reconfortante. Ele comeria as sobras com prazer! 

Com esse pensamento, ele voltou ao trabalho, firmando a escada enquanto o Velho Yang subia para instalar a moldura superior da porta sob o beiral. 

Nesse instante, um aroma irresistível o fez esticar o pescoço em direção à cozinha. 

Lá, Shen Miao havia fatiado intestinos de porco, fígado, rins e carne magra em fatias finíssimas, coberto-os com sal e amido e, em seguida, mergulhado-os rapidamente em água fervente com gengibre ralado. Depois de temperar com uma pitada de sal e vinho amarelo, ela adicionou folhas de goji e cebolinha, antes de adicionar. A grande panela de sopa imediatamente preencheu o cômodo com uma fragrância rica e saborosa. 

Seus olhos se arregalaram. Como um filhote curioso, ele cheirou repetidamente, perplexo — o cheiro pungente de antes havia desaparecido! O aroma intenso fez sua boca salivar incontrolavelmente, e ele engoliu em seco. 

A sopa de miúdos de porco exigia fogo alto e cozimento rápido — apenas o suficiente para firmar a camada de amido sem deixá-la dissolver, garantindo que a carne permanecesse macia o suficiente para derreter na boca, enquanto os intestinos permanecessem crocantes. 

Shen Miao apagou o fogo da sopa. O arroz integral, cozido no vapor em um barril de madeira, estava pronto. Depois de um rápido refogado de carne de porco moída e repolho, ela anunciou: 

"Façam uma pausa, pessoal. Hora de comer." 

Uma grande panela de sopa, um balde de arroz e uma frigideira cheia de repolho refogado — servidos em porções tão generosas que precisaram ser colocados em bacias. A pequena mesa quadrada que Shen Miao comprara do Velho Yang mal comportava as três bacias, obrigando todos a ficarem em pé ou agachados ao redor dela, com as tigelas nas mãos. 

Shen Miao já havia separado porções para si mesma, para o Irmão Ji e para a Irmã Xiang na cozinha. Os três sentaram-se em banquetas redondas, comendo perto do fogão. 

Como a porta da cozinha ainda não havia sido instalada, Shen Miao saboreava sua sopa tranquilamente, enquanto observava os artesãos devorarem a refeição num instante. 

O aprendiz mais novo do Velho Yang, mal chegando à adolescência, terminou uma tigela de sopa e, em seguida, serviu outra concha sobre o arroz, comendo até o suor começar a escorrer por sua testa. Entre uma garfada e outra, murmurou: 

"Irmão mais velho... Deixe um pouco para mim..." 

Por sorte, Shen Miao havia cozinhado bastante. A dúzia de trabalhadores robustos devorou ​​todo o balde de arroz. Ao final, o jovem aprendiz sentou-se no chão, agarrando a barriga, ainda saboreando a lembrança da textura macia e elástica. 

Até mesmo o Velho Yang lambeu os lábios, insatisfeito. Ele se aproximou de Shen Miao, admirado. 

"Senhora Shen, com habilidades como essas, a senhora poderia trabalhar em Liu Lou, perto da Ponte da Viga Dourada, em Fan Lou, perto do Lago Jinming, na casa da Família Wang, perto do Portão Cao, ou até mesmo no Pavilhão dos Oito Imortais, ao norte da cidade! Por que se contentar em vender comida nas ruas?" 

Shen Miao certamente havia considerado essa possibilidade — embora fosse mulher, a Dinastia Song não desprezava mulheres que ganhavam a vida fora de casa. Cozinheiras, bordadeiras e vendedoras de vinho nas ruas eram figuras comuns. Se ela demonstrasse suas habilidades em algum restaurante renomado ou estabelecimento de luxo, encontrar emprego não seria difícil. 

Mas por que trabalhar para outra pessoa, quando já tinha sua própria pequena loja de macarrão? Então, apontando para o pequeno pátio que aos poucos perdia sua aparência desolada, ela sorriu e disse: 

"O senhor me lisonjeia, Velho Yang! Minhas habilidades culinárias foram todas transmitidas de geração em geração na minha família. Embora nossa casa tenha passado por dificuldades, como mulher, não consigo deixar de pensar em reerguer a prosperidade da nossa família. Veja, as coisas não estão melhorando aos poucos?" 

Suas palavras deixaram o Velho Yang profundamente respeitoso, e até mesmo o Artesão He não pôde deixar de olhá-la repetidamente. 

Shen Miao falava sério. Ela não tinha grandes ambições de construir um vasto império comercial ou alcançar grandes alturas. Um pequeno pátio, uma humilde loja para sustentar a família e uma vida pacífica e estável neste mundo turbulento — isso parecia mais do que suficiente para ela. 

À tarde, talvez porque a comida de Shen Miao tivesse sido tão saborosa, o Velho Yang e os outros trabalharam com excepcional diligência. 

O artesão He e seus cinco aprendizes labutaram do amanhecer ao anoitecer, quase sem descanso, concluindo a parede do pátio em apenas um dia. Tudo o que restava era esperar a mistura de terra secar. 

O Velho Yang terminou ainda mais cedo — as portas, janelas e o telhado da cozinha estavam todos renovados antes do anoitecer. 

Shen Miao já havia combinado com o artesão He para retornar na manhã seguinte para construir o fogão de barro e consertar o fogão a lenha. 

Exausta, ela se esparramou na cozinha, imóvel, enquanto a sempre dedicada Irmã Xiang permanecia atrás dela, massageando seus ombros. Enquanto isso, o irmão Ji se encarregou de varrer as lascas de madeira e a poeira que cobriam o pátio e lavou uma grande bacia com tigelas e pauzinhos. 

Naquela tarde, enquanto o pátio fervilhava de trabalho, Shen Miao também não ficou parada. Agora, na quietude da noite, a cozinha estava repleta de fileiras de linguiças curadas e secas — ela planejava começar montando uma barraca para vender panquecas puxadas à mão e linguiças grelhadas. 

A panqueca puxada à mão era, na verdade, uma variação da panqueca de cebolinha, que dizem ter se originado na ilha de Taiwan, uma especialidade do sul. Assim, tal coisa ainda não existia em Bianjing durante a Dinastia Song. 

Depois de vasculhar as barracas de comida do mercado noturno sem encontrar nada semelhante, Shen Miao teve uma inspiração: o povo de Bianjing, assim como seus contemporâneos posteriores em Henan, adorava carboidratos e alimentos à base de trigo, raramente comendo arroz em suas refeições diárias. Suas três refeições diárias geralmente consistiam em pãezinhos cozidos no vapor recheados com picles e mingau de milho-miúdo, ou uma tigela de sopa de macarrão bem quente. Para uma refeição mais indulgente, podiam apreciar pãezinhos cozidos no vapor recheados com carne de carneiro. 

Além disso, o povo da Dinastia Song era particularmente afeiçoado ao "chá frito na frigideira" e ao vinho, razão pela qual a loja de vinhos do outro lado da rua, administrada pela Família Gu, prosperava com um fluxo constante de clientes comprando bebidas alcoólicas todos os dias. 

Shen Miao acreditava que uma "panqueca" com um novo sabor poderia conquistar o paladar do povo de Bianjing. 

Quanto às linguiças grelhadas, numa época em que a carne de porco era frequentemente menosprezada, elas eram ainda mais difíceis de encontrar, o que as tornava uma iguaria incomum. Shen Miao planejava produzi-las de forma barata e com alto teor de amido, garantindo preço acessível e sabor delicioso, na esperança de lucrar com margens pequenas, mas alto volume de produção. 

Em sua vida passada, Shen Miao adorava linguiças ricas em amido — aquelas que seus pais descartavam como "comida de má qualidade". Era uma de suas comidas favoritas da infância. Mas, depois de sofrer com dores de estômago devido à procedência duvidosa da carne nos últimos anos, ela começou a fazer as suas próprias linguiças, tornando-se bastante habilidosa na arte da culinária. 

Ao preparar a carne de porco com seu "método dos três machados" — moendo-a em pedaços menores para o recheio e marinando-a — o cheiro forte era quase completamente eliminado. 

A adição de bastante amido não só controlava os custos, como também realçava o sabor. Após algumas experiências, Shen Miao descobriu que meio quilo de carne de porco podia render dezenas de linguiças. É verdade que chamar aquilo de "salsichas de carne" era um exagero, mas comparadas às versões artificialmente aprimoradas de sua vida passada, pareciam genuinamente saudáveis ​​e honestas! 

No entanto, enquanto trabalhava, Shen Miao percebeu que a parte mais cara não era a carne, mas sim os temperos e o sal usados ​​para marinar. O sal naquela época estava longe de ser barato! Até mesmo a farinha grossa que ela comprou precisou ser peneirada quase dez vezes antes de poder ser usada. Levando tudo isso em consideração, os custos foram maiores do que ela havia previsto. Mas como ela já havia começado, não teve escolha a não ser continuar e ver como seriam as vendas no dia seguinte. 

Ela passou metade do dia preparando as tripas e o recheio de carne — 80% do qual era farinha. 

Depois do jantar, ela recheou as salsichas uma a uma, e então se levantou novamente para sovar a massa para as panquecas puxadas à mão, dividindo-a em porções, antes de pincelá-las com óleo para descansar. 

A massa da panqueca era semelhante à de panquecas de cebolinha, mas Shen Miao adicionou um pouco de açúcar, sal e sementes de gergelim durante o preparo, para dar à massa um sabor único. 

Quando as linguiças foram colocadas no recheio, a massa já havia descansado o suficiente. 

Agora vinha o passo crucial: criar as camadas crocantes e folhadas que tornariam as panquecas irresistíveis. Ela abriu cada porção bem fina, dobrou como um leque, esticou em uma tira e, em seguida, enrolou como uma espiral de incenso. Depois de deixá-la descansar por mais quinze minutos, abriu novamente — e estava pronta. Simples na teoria, mas a técnica era tudo. 

Assim que todas as bases de panqueca estavam preparadas, polvilhadas com farinha e empilhadas em uma cesta, separadas por papel untado com óleo, ela passou a preparar os recheios. Os pepinos foram cortados em gomos, as couves lavadas e rasgadas em pedaços, costeletas de frango fritas, costeletas de porco, cubos de rabanete em conserva, palitos de massa frita… Ela planejava oferecer as panquecas artesanais de vários sabores — vegetariana, com carne e com carne e ovo —, para atender clientes com diferentes orçamentos. 

E o mais importante: ela até fez um pequeno pote de maionese! 

Maionese era algo que Shen Miao havia feito inúmeras vezes em sua vida passada — era incrivelmente simples, exigindo apenas gemas de ovo, óleo, sal, açúcar e vinagre. Acertar as proporções facilitava a reprodução. A beleza disso era que ninguém conseguiria adivinhar a receita apenas olhando, e com esse "molho especial", suas panquecas artesanais seriam difíceis de imitar ou superar. Um produto único significava vendas garantidas. Se ao menos os tomates estivessem disponíveis naquela época — um molho de tomate teria combinado maravilhosamente com as panquecas. E molho de pimenta-do-reino? Esqueça. Pimenta era tão preciosa quanto ouro — ela não podia se dar ao luxo de comprá-la! 

Com tudo preparado, Shen Miao foi dormir cedo. Ela não podia perder a agitação do mercado na manhã seguinte!